RISSOTO DE CHIPIRÓN BEGI-HANDI CON NUECES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Tratamiento del begi-handl
1 chipirón begi-handi do 1 kg aprox.
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 puerro y 1 zanahoria
1,51 de agua mineral
10 el vino blanco
10 c! brandy
25 g de kuzu o 50 g de maicena
Jengibre confitado
400 g de jengibre en lamin
300 g azúcar
11 do agua
Limón confitado
1 kg do limónos
(corlados en rodajas y en dados)
500 g de azúcar
2 Ido agua
Semillas de albahaca
25 g de semillas de albahaca
100 g de zumo de fruta de la pasión
con 100 g de agua
Otros
Nueces de California al gusto
Oliva negra on polvo deshidratada
Curry tandoorl y huevas do salmón
Cebollino picado
Dados de margarina baja en grasa
2 edas de aceite de oliva con ajo
2 hojas de salicornia

ELABORACIÓN
1. Para preparar el begi- handi. abrir por la marea de unión del tubo, limpiar bien y reservar los tentáculos
y la cabeza limpia sin ojos para hacer el caldo. Quitar la membrana interna y la exterior. Trocear en dados
de 1 cm y reservar. Por otro lado en una cazuela rehogar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo
cortado en juliana y añadir los tentáculos y la cabeza cortados en trozos dejando que se dore ligeramente.
Añadir el vino, el brandy, el agua y cocer durante media hora aproximadamente. Dejar reposar el caldo
una hora más, luego colar por estameña Una vez colado poner a punto de sal y ligar con kuzu o maizena.
2. Para preparar el ¡engibi , escaldar 3 veces en aguas distintas, hacer un almíbar y confitar a luego
suave hasta que este traslúcido. Para preparar el limón, escaldarlo 5 veces en aguas distintas, y poner
a cocer con azúcar y agua hasta que tengan textura de compota. Casi al final añadir lima Rives. Para
preparar las semillas poner en agua para que se hidraten y después mezclar con el zumo. Reservar.
3. Para montar, en un cazo poner los dados de begi-handi, el cebollino, un par de dados de margarina y
el aceite. Añadir 4 cucharadas soperas de crana de begi y acercar el cazo al fuego para que la margarina
y el aceite se liguen con el conjunto revolviendo constantemente, como si de un risotto se tratara; sólo se
tendrá que entibiar los dados sin que se calienten demasiado. Servir en un plato hondo, espolvorear con
tandoori y polvo de aceituna, poner las huevas alrededor y en los cuatro puntos cardinales la compota de
limón, en el centro una lámina de jengibre confitado y una cucharada de semillas de albahaca cítricasy un
par de trocitos de salicornia. Por último, rallar sobre el plato las nueces simulando un queso parmesano.

Receta adecuada para un menú infantil